Pitas Integrales con puré de berenjenas, garbanzos y vegetales salteados

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Ingredientes

4 pitas integrales medianas

Para el puré de berenjenas

1 berenjena grande

1/2 taza de garbanzos, cocinados

2 cucharadas de yogur griego

Juego de 1 limón

1 ajo

2 cucharadas de aceite de oliva

Para los Vegetales salteados

1 taza de zanahoria cortada en cubos de 1,5 por 1,5 cm

1 taza de zucchini cortado en cubos de 1,5 por 1,5

taza de tomates cherry

taza de remolacha cortada en cubos de 1,5 por 1,5cm

cucharadas de mantequilla

ramas de rúgula

Preparación

Pon la berenjena entera y con la cáscara al fuego directo. Si es en un fogón eléctrico, pónla encima de una parrilla de arepas y deja asar hasta que se queme por todos los lados y se sienta blandita por dentro.

En un procesador o en una licuadora mezcla la berenjena, los garbanzos, el aceite, el yogur, el limón y el ajo. Sazone con sal y pimienta y licue hasta formar un puré y reserve.

Pon a hervir 2 tazas de agua e introduce la zanahoria y déjala cocinar hasta que ablande. Sácala del agua y reserva. Repite el proceso con la remolacha y resérvala también.

En una sartén caliente derrite una cucharada de mantequilla y pon a dorar la zanahoria. Haz lo mismo con el zucchini, la remolacha y los tomates. Luego, mezcla los vegetales y sazónalos con sal y pimienta.

Finalmente, arma las pitas poniendo el puré de berenjena, un poco de los vegetales salteados y dos ramitas de rúgula en cada pita.

 

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